16 de fevereiro de 2012
Saiba já se a A forma de preparação de alimentos pode alterar em algo a absorção:
Não é a toa que uma das maiores descobertas já feitas pelo homem foi do fogo. A partir disso, conseguimos inúmeros outros processos que nos permitiram o nosso desenvolvimento e que, acima de tudo, propiciaram-nos muitas de nossas características atuais.
A partir do momento que percebeu-se a grande utilidade do fogo, também percebeu-se a sua conveniência e, possível importância na alimentação. Notou-se que os alimentos poderiam ser mais facilmente consumidos e, de maneira mais saborosa, com texturas e sabores diferentes quando passavam por algum processo que envolvesse o calor do fogo.
Mas, saindo dos primórdios, cada passo que a humanidade dava em seus diversos aspectos, sejam eles sociais, científicos, religiosos ou outros quaisquer, o quesito cultural, por conseguinte, também dava. E, entre os aspectos culturais, um dos que mais podemos salientar, depois do idioma e da religião, é claro, em minha opinião é o culinário. Os aspectos culinários envolvem não só a formação de pratos típicos de cada região, povo ou cultura, mas também a forma de preparação, os alimentos utilizados, os rituais de preparação e consumo daquele determinado prato, a época em que o prato é consumido, o objetivo que se tem com o consumo daquela preparação (medicinal, afrodisíaca, simplesmente para nutrir-se) etc.
E esse monte de fatores que envolvem as inúmeras culturas alimentares e/ou culinárias pode ser refletido, por exemplo, ao observarmos que com um único alimento, diversas são as preparações possíveis. Imagine uma batata inglesa. O que é possível fazer com ela? Batata assada chips, batata frita, batata cozida, purê de batatas… E isso hoje é possível também, pela mescla entre as culturas que, claro, não poderia deixar de ser citada.
Mas, o foco deste artigo não é discutir a respeito de culturas culinárias, mas sim, propor uma rápida idéia sobre a preparação de alimentos. Será que a forma com que os alimentos são preparados pode propiciar alguma diferença após o seu consumo? A resposta é claramente SIM! Alguém aí conseguiria digerir, ou ao menos mastigar arroz com feijão cru? Isso já prova que um simples processo, conhecido como cocção, interfere positivamente neste caso.
Mas vamos usar outro exemplo: Apesar de, por exemplo no caso da batata inglesa, nos quatro casos citados, estarmos consumindo basicamente a batata, seu amido que será digerido, dando origem final à glicose, as diversas formas de preparação podem interferir nos processos digestivos (tempo, facilidade de absorção, maior ou menor presença de fibras), no valor energético total final da preparação, perda de nutrientes, etc. No caso da batata inglesa cozida, por exemplo, vemos um alimento que será digerido parcialmente rápido, mas não tanto quanto o purê de batatas (isso é, se não houver o acréscimo de outros alimentos neste purê como manteiga e leite), justamente porque o purê já estará praticamente em seu estado pastoso, sem pedaços que, possivelmente poderiam dificultar os processos enzimáticos (ou seja, a área e a quantidade de enzimas que agiriam no purê seria relativamente maior, quando comparada a pedaços espessos de batata). Entretanto, se falamos da batata frita, ainda contamos com a adição de gordura, que além de aumentar o valor energético da preparação, ainda fará com que os processos de digestão sejam lentificados. E claro, a batata assada seguirá a mesma lógica da batata cozida, com a diferença que, pelo grau de “secura”, a digestão seria um pouco mais lenta.
Além disso tudo, ainda temos de levar em consideração as perdas de nutrientes (micro e macronutrientes) durante as diversas preparações. Processos que envolvam imersão em algum líquido, normalmente podem dispersar alguns nutrientes do alimento, podendo não ser lá muito conveniente em alguns casos.
Mas isto não se aplica somente a batata, mas aos diversos outros alimentos. Os processos mecânicos ou que submetam o alimento a algum tipo de preparação, certamente irão alterar algum tipo de valor nutricional. Até mesmo o material dos utensílios utilizados na preparação pode fazer a diferença, principalmente para os micronutrientes.
Mas, certamente não adiantaria saber nada disso se, por hora, não houvesse algum tipo de aplicação para a técnica dietética, não é mesmo? Saber as formas de preparação e as melhores formas de preparação para cada alimento, por conseguinte, faz com que possibilitemos um melhor aproveitamento da ingestão daquele alimento. Um belo exemplo que podemos dar, são pessoas que possuem algum tipo de deficiência na carga dentária e necessitam de alimentos mais amolecidos ou pastosos. Para isso, aplicaremos as técnica que melhor farão isso aos alimentos, sem prejudicar a absorção dos seus nutrientes. Dentre as mais comuns, podemos citar, por exemplo, a dextrinização do amido, a gelatificação etc.
Obviamente, se o objetivo é então emagrecer ou possuir uma digestão completa, visando uma qualidade nutricional superior de acordo com as necessidades estabelecidas individualmente, essas técnicas também podem ser ajustadas.
Vamos retomar o exemplo da batata inglesa. Quando a ingerimos com outro alimento, não podemos contar apenas como índice glicêmico dela, se esse for o objetivo do cálculo, mas sim, contar com o índice glicêmico da refeição toda, levando em consideração a mistura com outros macronutrientes, fatores que possam retardar o esvaziamento gástrico, forma com que essa batata é consumida etc. Entretanto, como explicado, alimentos pastosos possuem uma digestão acelerada, quando comparada com alimentos em pedaços maiores ou mais duros. Então, se o assunto é um momento para ingerir a batata visando uma digestão mais lenta ou um esvaziamento gástrico mais lento, será que seria conveniente consumir o purê ao invés da batata sólida? Certamente não, mesmo que estejamos falando de uma refeição completa. Entretanto, e se estivermos falando de um momento pós-treinamento físico, onde a necessidade de um esvaziamento gástrico e, consequentemente de uma digestão mais rápida seja necessário? Neste caso, certamente sim.
Por fim, não ache que somente a famosa história de “cozinhar brócolis no vapor para preservar os nutrientes” é válida. Entre muitas outras, devemos nos atentar a todo e qualquer tipo de preparação e aos ingredientes nela contidos.
Conclusão:
Como pudemos bem observar, a forma de preparação dos alimentos pode interferir diretamente nos resultados e, claro, na qualidade nutricional do alimento, da refeição e, claro da dieta. Por isso, saiba sempre as melhores maneiras de preparar os alimentos de acordo com as necessidades propostas para aquele instante e com o objetivo de cada refeição. Certamente, pequenos detalhes, fazem muito a diferença!
Este artigo foi escrito por: Marcelo Sendon
